Términos esenciales para comprender la cadena del café colombiano.
A
AcidezAtributo positivo en la catación del café que describe sensaciones vivas y brillantes en el paladar, similares al limón o la manzana. No debe confundirse con amargor ni con acidez estomacal.
AgroforesteríaSistema de manejo de la tierra que combina árboles o arbustos con cultivos agrícolas. En el café, implica cultivar el cafeto bajo dosel de árboles de sombra.
AlmácigoSemillero o vivero donde se germinan y desarrollan las plántulas de café durante los primeros meses de vida, antes de ser trasplantadas al campo definitivo.
Arábica (Coffea arabica)Especie de café de mayor calidad y complejidad sensorial, cultivada en altitudes medias y altas. El 100% del café colombiano exportado es Coffea arabica.
AromaPercepción olfativa del café una vez en contacto con agua caliente, antes de la catación propiamente dicha. Es uno de los atributos evaluados formalmente en el protocolo SCA.
B
BalanceCriterio de catación que evalúa la armonía entre los distintos atributos del café: acidez, cuerpo, dulzura, sabor y retrogusto.
BeneficioProceso de transformación de la cereza de café recién recolectada en café pergamino seco, listo para la trilla y la exportación.
BourbonVariedad de Coffea arabica originaria de la isla Reunión. Produce cafés de alta calidad con notas dulces y frutadas. Existen mutaciones de color rojo, amarillo y rosado.
C
CastilloVariedad de café desarrollada en Colombia, resistente a la roya. Es la variedad más cultivada en el país y produce cafés de buena calidad a distintas altitudes.
CaturraMutación del Bourbon, de porte bajo y alta productividad. Produce cafés limpios, con cuerpo medio y acidez brillante.
CerezaFruto maduro del cafeto. Recibe este nombre por su similitud con la cereza. Puede ser rojo, amarillo o morado según la variedad. Contiene dos semillas (granos de café) en su interior.
Comercio Justo (Fair Trade)Certificación que garantiza a los productores un precio mínimo y una prima comunitaria, promoviendo la equidad en la cadena de valor del café.
CuerpoPercepción táctil de la densidad y viscosidad del café en el paladar. Un café de cuerpo pleno se percibe como pesado o cremoso; uno de cuerpo ligero como acuoso o sedoso.
D
DefectosGranos o imperfezas que reducen la calidad del café: granos negros, parcialmente negros, fermentados, mohosos, rotos, con daño de insectos, etc. La catación de defectos sigue protocolos estandarizados.
Denominación de OrigenIndicación geográfica que protege productos con características particulares derivadas de su lugar de producción. Colombia cuenta con varias denominaciones de origen cafeteras registradas.
DespulpadoPrimera etapa del beneficio húmedo: separación mecánica de la pulpa exterior de la cereza para obtener el grano con mucílago.
DulzuraAtributo sensorial positivo evaluado en catación. Cafés bien maduros y adecuadamente procesados presentan una dulzura natural que equilibra la acidez y el cuerpo.
E
Eje CafeteroRegión productora de Colombia conformada principalmente por los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda. Parte del Paisaje Cultural Cafetero declarado Patrimonio de la Humanidad UNESCO.
ExtractoEn el contexto de la preparación del café, es la fracción del café molido que se disuelve en el agua caliente. La concentración del extracto determina el sabor de la bebida final.
F
FermentaciónProceso bioquímico que ocurre en el beneficio del café cuando el mucílago es degradado por microorganismos. La duración y las condiciones de fermentación influyen directamente en el perfil sensorial del café.
FloraciónEvento en el que el cafeto produce flores blancas fragantes. Ocurre generalmente tras un período de lluvia luego de una sequía. Las flores duran 2-3 días y determinan la cosecha futura.
FraganciaAroma percibido en el café molido seco, antes de su contacto con el agua. Es el primer atributo evaluado en la catación formal.
G
Geisha / GeshaVariedad originaria de Etiopía. Produce perfiles florales y de té únicos. En Colombia prospera a altitudes superiores a los 1.800 msnm.
Grano verdeCafé ya procesado (despulpado, fermentado, lavado y secado) pero sin tostar. Es el estado en que el café se exporta en la mayoría de los casos.
H
Honey (miel)Método de procesamiento en el que se retira la pulpa pero se conserva parte o todo el mucílago durante el secado. Produce cafés de mayor dulzura y cuerpo que el lavado.
HumedadContenido de agua del grano. El café verde para exportación debe estar entre el 10 y el 12% de humedad. Una humedad inadecuada puede generar defectos en almacenamiento.
L
Lavado (Washed)Método de procesamiento en el que se retira completamente el mucílago del grano antes del secado, generalmente mediante fermentación y lavado con agua. Produce cafés limpios y con acidez prominente.
LoteCantidad definida de café con características homogéneas y trazable hasta su origen geográfico, varietal y de procesamiento. Los lotes pequeños y trazables son la base del mercado de cafés especiales.
M
MitacaSegunda cosecha del año en algunas regiones cafeteras colombianas, de menor volumen que la cosecha principal. Ocurre generalmente entre los meses de abril y junio.
MucílagoCapa viscosa y azucarada que cubre el pergamino del grano de café, debajo de la pulpa. Su manejo durante el procesamiento es determinante en el perfil final del café.
N
Natural (Dry Process)Método de procesamiento en el que la cereza completa, con pulpa y mucílago, se seca directamente al sol. Produce cafés con notas frutales intensas y cuerpo pleno.
Notas de cataDescriptores sensoriales utilizados para comunicar la experiencia de probar un café. Pueden referirse a frutas, flores, especias, dulces, madera, etc.
O
OrgánicoCafé producido sin uso de pesticidas, herbicidas ni fertilizantes de síntesis química. La certificación orgánica requiere un período de transición y verificación por entes certificadores reconocidos.
P
Paisaje Cultural CafeteroBien declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2011, que reconoce la excepcional interacción entre la cultura cafetera colombiana y su territorio en la región Andina central del país.
PergaminoCapa protectora dura y amarillenta que rodea el grano de café verde después del beneficio húmedo. Se retira en el proceso de trilla.
Pink BourbonVariedad rara de café, posiblemente originada como mutación del Bourbon rojo o amarillo. Produce perfiles frutales únicos de alta complejidad. Muy apreciada en el mercado de especialidad.
Puntaje SCAEvaluación numérica del café según el protocolo de la Specialty Coffee Association. Los cafés con 80 puntos o más se clasifican como "cafés especiales".
R
Rainforest AllianceCertificación de sostenibilidad que evalúa criterios ambientales, sociales y de bienestar en la producción de café.
Recolección selectivaMétodo de cosecha manual en el que cada cereza se recoge individualmente, tomando solo las que han alcanzado el punto óptimo de madurez. Es la norma en Colombia y una de sus principales ventajas competitivas.
RetrogustoSabores y sensaciones que permanecen en el paladar después de tragar el café. Un retrogusto largo y agradable es un indicador de calidad.
Roya (Hemileia vastatrix)Hongo patógeno que afecta las hojas del cafeto y puede devastar cultivos enteros. Es la principal enfermedad del café en Colombia y un factor determinante en el desarrollo de variedades resistentes como Castillo.
S
Secado en camas africanasMétodo de secado en estructuras elevadas con malla que permite la circulación del aire alrededor del café, resultando en un secado más homogéneo que en patios de cemento.
Specialty CoffeeCafés especiales son aquellos que han obtenido 80 o más puntos en la evaluación sensorial de la SCA. Implican trazabilidad de origen, práctica de cultivo cuidadosa y calidad sensorial sobresaliente.
T
TabiVariedad de café colombiana creada mediante cruce de Timor, Bourbon y Typica. Ofrece perfiles complejos con buena resistencia a enfermedades y buen rendimiento en altura.
TintoNombre popular en Colombia para el café negro, usualmente preparado como filtrado o infusión y servido en pocillo pequeño. Es la bebida social por excelencia en la cultura cafetera colombiana.
TostiónProceso de transformación del grano verde en café tostado mediante aplicación de calor entre 190 y 230°C. Las reacciones de Maillard y la caramelización generan los compuestos que definen el aroma y sabor del café.
TrillaProceso mecánico de remoción del pergamino del grano seco. Tras la trilla, el café verde queda listo para su clasificación y exportación.
TypicaUna de las variedades más antiguas de Coffea arabica. Origen de muchas variedades modernas. Produce café de alta calidad pero con baja productividad y alta susceptibilidad a enfermedades.
V
VariedadSubgrupo de una especie con características genéticas diferenciadas. En el café colombiano se cultivan docenas de variedades de Coffea arabica, cada una con distintos perfiles productivos y sensoriales.
W
Wush WushVariedad etíope cultivada en el sur de Colombia. Produce perfiles florales y afrutados de extraordinaria intensidad a altitudes superiores a 1.800 msnm.